25.10.202327.05.2017

Нужны ли для здоровья и долголетия молочный жир и молочные продукты, в чем их польза и вред, в каких количествах можно употреблять сливочное масло и творог, сыр и молоко? А ведь уже на протяжении многих лет нас приучают ограничивать в рационе питания количество насыщенных жиров, к которым относится и молочный жир.

Как считают диетологи, для поддержания и предупреждения развития сердечно-сосудистых заболеваний в нашем дневном рационе должно быть не более 30% жиров, около 15% белков и 50-60% углеводов.

Сколько насыщенных жиров можно употреблять в сутки без вреда?

Для нормальной работы организма, всех его органов и систем необходимы, ведь они принимают участие в строительстве клеток, в том числе клеток коры головного мозга и иммунной системы, участвуют в синтезе ферментов и гормонов, являются источником жирорастворимых витаминов. Холестерин, содержащийся только в насыщенных жирах, обеспечивает нормальную работу нервной системы, кишечника, печени и желчного пузыря.

Из всего количества жиров, поступающих в организм с продуктами питания, насыщенные жиры должны составлять 1/3 часть, остальные жирные кислоты должны быть ненасыщенными (). Давайте посчитаем, сколько граммов насыщенных жиров (и в том числе молочного жира) желательно употреблять в пищу с пользой для здоровья.

Если суточная калорийность рациона составляет, например, 2000 ккал, то на жиры будет приходиться 600 ккал (то есть 30%). Учитывая, что при сгорании одного грамма жира выделяется 9 ккал, без вреда можно будет потреблять в сутки примерно 67 г жира. Теперь делим эту цифру на три части и в результате получается по 22 г насыщенных жиров, 22 – мононенасыщенных и 22 – полиненасыщенных жирных кислот.

22 грамма насыщенных жиров в сутки – в каких продуктах содержится это количество? В 100-200 г мяса или колбасы или в 40-50 г сливочного масла или в 150 г жирного творога или в 120-150 г сметаны или в 70-100 г твердого сыра.

Получается, что для полного обеспечения потребностей организма в насыщенных жирах достаточно съесть в течение суток небольшой кусочек мяса или рыбы или одно яйцо + кусочек сыра и 5-10 г сливочного масла или чайную ложку сметаны. Хочу обратить ваше внимание на то, что молочный жир – это не только насыщенные жирные кислоты (их содержится около 40-60%), но и транс-жиры (5-8%), и ненасыщенные жирные кислоты (20-30%).
Не забываем, что кроме этого мы еще должны употреблять примерно 1 столовую ложку в день оливкового или льняного или рапсового масла.

Что лучше – жирные или обезжиренные молочные продукты?

Употребляя только обезжиренные молочные продукты, мы не получаем содержащиеся в молочном жире полезные вещества – фосфолипиды, мононенасыщенные (олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая и линоленовая) жирные кислоты, витамины A, E, D… Вместо этого производители, как правило, заменяют молочный жир крахмалом и сахаром, а также пальмовым маслом.

Поэтому, если вы хотите сохранить здоровье, выбирайте золотую середину, то есть молочные продукты средней жирности: молоко и кефир не менее 2%, творог – 3-5%, сметану – 20%, сыр – лучше мягкий типа моцареллы. Лучше ограничить количество этих продуктов по предложенному выше критерию, но молочный жир в организм должен поступать.

Молочный жир предупреждает диабет

Заболеваемость сахарным диабетом растет с каждым годом, сейчас по данным ВОЗ на нашей планете живет около 422 миллионов человек, страдающих диабетом. Так вот недавнее исследование, проведенное учеными из университета Тафтса (США), показало, что повышенное употребление молочного жира и отказ от обезжиренных продуктов уменьшает риск развития сахарного диабета 2 типа на 46%. Схожие данные были получены шведским учеными из города Мальмё (центр диабета).

Молочный жир и атеросклероз

О негативной роли насыщенных жиров, и о прямой связи повышенного их потребления с развитием атеросклероза нам говорят уже на протяжении многих лет. Правда в последние годы накапливается все больше исследований, ставящих под сомнение предыдущие рекомендации. Оказалось, что наибольшую лепту в увеличение случаев заболеваний ишемической болезнью сердца, гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями вносит не жир, а быстрые углеводы, избыточный вес, низкая двигательная активность, стрессы, курение и злоупотребление алкоголем.

Кардиолог из Великобритании Aseem Malhorta вообще призывает мужчин полностью отказаться от обезжиренных молочных продуктов и без опасений употреблять сливочное масло и сметану, сливки и яйца. По утверждению английского врача пониженное содержание в организме холестерина значительно увеличивает риск ранней смерти от различных заболеваний, в том числе от инфаркта и инсульта.
Вспомним, кстати, что в молочном жире примерно 30% составляют ненасыщенные жирные кислоты, помогающие предупредить атеросклероз и отложение на стенках сосудов атеросклеротических бляшек.

Жирные молочные продукты и ожирение

Три исследования, проведенные в разные годы в США и Швеции (университет Тафтса, Гарвардский университет, Каролинский институт) показали, что употребление продуктов, содержавших повышенное содержание молочного жира, способствовало , а вот обезжиренные молочные продукты таким эффектом не обладали. С чем связан такой парадокс, ведь все должно быть наоборот? Объясняется это просто.

Как уже говорилось ранее, в обезжиренные продукты очень часто добавляются углеводы в виде сахара и крахмала, что совсем не способствует похудению, вызывая быстрое повышение глюкозы в крови и приступ голода.
А вот употребление молочных продуктов с сохранением молочного жира обеспечивает более быстрое насыщение и чувство голода не возникает достаточно долго.
Конечно положительный эффект жирных молочных продуктов сохраняется лишь при условии их умеренного употребления в пределах рекомендуемой для данного человека суточной калорийности.

Какой вред могут нанести молочные продукты и виноват ли здесь жир?

Прямых доказательств вреда молочных продуктов при их умеренном употреблении не существует. Однако результаты отдельных исследований предупреждают нас о повышенном риске развития онкологических заболеваний, ревматоидного артрита, аутизма и даже шизофрении при употреблении молочных продуктов в больших количествах на протяжении длительного времени.

При этом молочный жир здесь фактически ни в чем не виноват. Основные негативные эффекты приписывают казеину (молочному ) и гормоноподобным веществам, содержащихся в молоке и молочных продуктах.
В частности, есть мнение, что отказ от казеина может значительно улучшить состояние ребенка при аутизме и других нарушениях развития у детей, а также при психических расстройствах, в частности при шизофрении. Некоторые ученые утверждают, что виновником здесь является опиоидоподобное вещество, выделяющееся при расщеплении казеина в организме и обладающее негативным влиянием на клетки головного мозга.

А вот содержащиеся в коровьем молоке эстрогеноподобные вещества могут увеличивать риск развития злокачественных новообразований половых органов у женщин (рак матки и яичников) и мужчин (рак предстательной железы).
Хочется отметить, что такие исследования немногочисленны и нуждаются в дальнейшем подтверждении.
Во всяком случае, в этой ситуации лучше следовать известному изречению – «Предупрежден, значит вооружен».

Молочные продукты с пользой для здоровья

Самые безопасные и полезные молочные продукты – сливочное масло (особенно топленое), сметана и сливки (в них содержится молочный жир, практически отсутствует казеин).
Стоит ограничить количество употребляемого в сутки цельного молока и кефира (до 200-300 мл), а также (до 30-50 г).
Творог и мягкий сыр можно употреблять 3-4 раза в неделю в количестве около 100 г в сутки
В общем, в любой ситуации нужно помнить о необходимости умеренности в использовании любых продуктов питания, в том числе содержащих молочный жир и казеин. В этом случае любые продукты принесут только пользу.

За последние десятилетия численность населения сильно выросла, а ресурсы уменьшились. На планете становится все меньше земли, на которой можно было бы выращивать овощи, фрукты и зерновые культуры. У животных сокращается ареал обитания.

Человеческий фактор негативно влияет на природу. Чтобы обеспечить население важными ресурсами, и не дать планете погибнуть, пищевые промышленники разрабатывают вещества, которые заменяют натуральные продукты. Полезные свойства не отличаются от состава природной продукции. Одной такой пищевой технологией является заменитель молочного жира (ЗМЖ). Он полезен для развития организма.

Что из себя представляет ЗМЖ

Заменитель молочного жира - это продукция переработки растительного масла или его сырья. Для изготовления ЗМЖ подходят такие масла, как:

Подсолнечное.
Кукурузное.
Пальмовое.
Кокосовое.
Соевое.
Рапсовое.

Подсолнечное и кукурузное масла применяют в России наиболее часто, чем другие. Это проверенные продукты, о качестве которых многим известно. Экзотические масла вызывают сильное недоверие на отечественном рынке. Однако используемое сырье никак не влияет на свойства ЗМЖ. Некоторые производители смешивают несколько видов масел, что никак не отразится на его пользе.

Польза заменителей

Все больше потребителей заменяют натуральные молочные жиры на пищевые технологии. Они не только восполняют витаминные запасы организма, как продукция из молока, но и обладают рядом преимуществ. К основным положительным качествам химии относятся:

Снижение уровня жиров в организме.
Нормализация холестерина в крови (сами изделия содержат холестерин, но в минимальных количествах, чтобы его хватало для строительной и пищеварительной функций.).
Увеличение срока хранения продуктов , бактерии не развиваются в химической среде, порча продуктов исключена.
Высокое содержание витаминов A (полезен для кожного покрова и слизистых оболочек) и E (контролирует жировой баланс и холестерин).
Улучшение вкусовых качеств и консистенции.
Отсутствие аллергической реакции.
Улучшение состояния здоровья , благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот.
Снижение стоимости пищи из-за использования химии.
Появление более широкого выбора продукции в магазинах, кафе и пр.
Повышение объема производства в пищевой промышленности.

ЗМЖ рекомендуется употреблять людям, страдающим непереносимостью лактозы. Этот недуг чаще всего встречаются у взрослых людей. Риск появления непереносимости молока повышается, если есть хронические заболевания пищеварительной системы.

В пищевом изделии полностью отсутствует лактоза. Это дает возможность людям, у которых нет лактазы в организме (именно это вещество отвечает за переработку молока), употреблять молочные изделия.

Натуральная продукция не является абсолютно полезной для человеческого организма. Порой, она может навредить больше, чем химические изделия.

Возможный вред

У большинства потребителей возникает множество сомнений о безопасности ЗМЖ. Существует огромное количество слухов и мифов об опасности химического продукта. Слово «заменитель» ассоциируется с некачественной и вредной подделкой.

В СМИ часто встречаются сюжеты об «опасной» пищевой химии. Это лишь усугубляет страх потребителей перед искусственными полезными веществами.

Недоверие вызывает пальмовое масло, указанное в составе ЗМЖ. О его вредности известно многое. Однако на данный момент над его использованием ведется строгий контроль.

Чаще всего, берется переработанное сырье пальмового масла, а не оно само. Даже если его применяют при изготовлении пищевой технологии, берется малое количество, которое не может навредить человеческому организму.

Изделия с заменителями жира можно есть беременным, женщинам, кормящим грудью, детям и пожилым. Строгие запреты отсутствуют.

Единственное противопоказание, которое может иметь употребление ЗМЖ - индивидуальная непереносимость продукта . Это может быть связано с серьезными хроническими заболеваниями пищеварительной системы. Перед употреблением необходимо проконсультироваться у врача. Он сможет точно сказать, не навредит ли искусственное изделие здоровью, и в каких дозах его можно использовать.

Заменитель молочного жира способен навредить организму лишь в том случае, если человек не контролирует его потребление. Чрезмерное увлечение продуктами с химией могут привести к расстройству желудка. Однако этот недостаток не относится только к пищевой технологии. Даже натуральный продукт в большом количестве навредит состоянию здоровья.

Употребление заменителей молочного жира

Приобрести продукты с ЗМЖ можно в специальных магазинах, которые пропагандируют здоровое питание. Сейчас таких компаний много. Однако изделия с заменителями молочного жира встречаются и в обычных супермаркетах. Их популярность растет, так как все больше фирм применяет их при изготовлении продукции.

Присутствие ЗМЖ никак не влияет на потребление изделий. Пищевую химию можно встретить в следующей продукции:

Нежирное мороженное (в последнее время стало очень популярным в сфере правильного питания) - заменители позволяет есть сладость и не задумываться о вреде.
Кондитерские изделия.
Кисломолочные продукты (творог, сыворотки и др.).

Пищевая промышленность активно развивается. В ближайшем будущем ЗМЖ будут применять практически во всей продукции.

При выборе еды стоит уделить внимание составу. Там будет указано, содержит ли пища химию.

Заменители молочного жира - современная технология, которая позволяет значительно экономить природные ресурсы , что положительно сказывается на производстве продукции (экономия сырья) и здоровье потребителей. ЗМЖ обрела дурную славу, благодаря суевериям, пропаганде в СМИ и недоверию к химическим разработкам.

Однако никакого вреда продукт не сможет нанести, наоборот, он дает организму множество питательных веществ, которые необходимы для нормального развития. Некоторые его качества превосходят свойства натуральных изделий.

Классификация

Животные жиры классифицируют по:

· типам животных -- жиры наземных млекопитающих, жиры птиц, жиры земноводных и пресмыкающихся, жиры пресноводных рыб, жиры морских рыб и млекопитающих;

· видам животных -- свиной жир, говяжий жир, бараний жир, норковый жир, куриный жир, рыбий жир, китовый жир и т. д.

· источнику получения -- подкожный (сало), нутряной жир, костный жир, печёночный жир и т. п.

· по консистенции -- твёрдые, мягкие и жидкие жиры

· сорту -- жир высшего, первого, второго и третьего сорта

· качеству -- жир глубокой очистки, рафинированный жир, очищенный жир, неочищенный жир, технический жир

· целевому назначению -- пищевые жиры, кормовые жиры, медицинские жиры, косметические жиры и технические жиры.

· способу получения -- сепарационный жир (молочные жиры, сливочное и яичное масло), жир мокрой вытопки (куриный жир, утиный жир, гусиный жир и т. п.), жир сухой вытопки (смалец, говяжий жир и т. п.), выварочный жир (костный жир низкого сорта), виброэкстракционный жир (костный жир), экстракционный жир (технические сорта жиров), щелочной жир (жиры для мыловаренной промышленности), кислотный жир (технические жиры) и т. п.

Получение

Животные жиры получают сухим или мокрым вытапливанием, вывариванием, экстрагированием (горячей водой, паром, органическими растворителями), виброэкстрагированием, прессованием, сепарированием, обработкой химическими веществами (щелочами, кислотами).

Сырьём для получения животных жиров служит сало, сальник, шкуры, мездра, кости, околопочечный и сердечный жир, жировая обрезь, жир с желудков, кишок, внутренних органов и др.

Применение

Животные жиры широко используются в качестве пищи (сало, сливочное масло, смалец и т. п.) и компонентов для производства пищевых продуктов. Применяются животные жиры для приготовления лекарственных препаратов, косметических и моющих средств, входят в состав различных биологических добавок, смазочных средств материалов и т. п. Всего около трети жиров, вырабатываемых во всем мире, используется в технических целях.

Молочные жиры

Свойства молочного жира

В пластических, восстановительных и других процессах жизнедеятельности человеческого организма важную роль играют энергетические вещества. К группе таких веществ относится и молочный жир. Как и все пищевые жиры, он является богатейшим источником энергии для человека.

Особенности переваривания

Молочный жир, благодаря ряду своих особенностей, выгодно отличается от других жиров, как животного, так и растительного происхождения.

Температура плавления молочного жира составляет 27-35?С. Это ниже температуры человеческого тела, поэтому в кишечник человека жир попадает уже в жидком состоянии, что способствует его лучшему усваиванию.

Молочный жир легко усваивается организмом за счет того, что он присутствует в молоке в виде мельчайших жировых шариков, размером в 2-3 микрона. Такая форма обеспечивает более легкое переваривание молочного жира за счет большой поверхности соприкосновения жировых шариков с пищеварительными соками в желудке.

Источник незаменимых кислот

Молочный жир, усваиваемый организмом на 98 %, является самым биологически полноценным из всех видов жиров. В его составе присутствуют все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не вырабатываются в организме, а должны поступать в него извне.

В молочном жире содержится свыше 140 известных кислот, в то время как количество кислот в других жирах животного и растительного происхождения составляет не более 5-7 видов.

Особенно важна для организма, содержащаяся в молочном жире, арахидоновая кислота. Она полностью отсутствует в растительных жирах, а в животных - содержится в незначительных количествах.

Фосфор и стерины для здоровья

В большом количестве в молочном жире присутствую такие противосклеротические вещества, как фосфатиды. Эти вещества способствуют более интенсивному всасыванию жиров, а фосфор, содержащийся в фосфатидах, поддерживает питание нервной системы.

Важны для организма человека и стерины, которые также содержатся в молочном жире. Особенную роль играет эргостерин, который под воздействием солнечного света или ультрафиолетового облучения преобразуется в витамин D. Кроме того, в молочном жире много витаминов групп А, Е и К, которые почти не встречаются в других жирах.

Оптимальное соотношение жиров

Здесь следует отметить, что для полноценного питания человеку нужны жиры различных видов. При всех его преимуществах, молочный жир не должен быть единственным в пище.

Биологическая полноценность пищи достигается путем разумного сочетания растительных и животных жиров. Специалисты рекомендуют оптимальное соотношение - 70 % животных жиров и 30 % растительных.

Всё чаще российский покупатель на прилавках продовольственных магазинов начал замечать изделия с аббревиатурой ЗМЖ - заменитель молочного жира. Что это такое? Некоторые люди настороженно относятся к новинкам, другие, наоборот, предпочитают такие товары. Особенно они популярны среди людей, которые заботятся о своём здоровье. В нашей статье пойдёт речь о продукции, содержащей ЗМЖ. Попытаемся ответить на вопрос о том, чем вреден заменитель молочного жира для организма человека.

Понятие

Что значит заменитель молочного жира? Это смесь нескольких растительных масел, которые предварительно очищаются и хорошо перерабатываются. Процесс производства осуществляется под влиянием высокой температуры и с использованием катализатора. В результате их взаимодействия образуется олеин, который способен заменять молочные жиры.

Для этой цели используются традиционные продукты: рапсовые, соевые, кукурузные и т. д. Однако также могут применяться экзотические сорта: пальмовые, кокосовые и т. д. Каждый компонент обладает индивидуальным жирно-кислым составом. Поэтому от выбора масла зависят качественные характеристики продукта. Вот что такое заменитель молочного жира. Союз компонентов непосредственно влияет на свойства продукта.

По данным статистики, продукция, содержащая заменитель молочного жира, регулярно употребляется в пищу взрослым населением следующих стран: Франции - 7 %, Испании - 9 %, Италии - 15 %, Германии - 18 %.

Отличие от натурального продукта

Заменитель молочного жира - что это такое? В чём заключается сходство и отличие ЗМЖ и натурального молочного жира? Продукты обладают разным составом и качественными характеристиками. Эти показатели определяют степень их употребления в некоторых областях пищевой промышленности. Наглядно свойства продуктов можно проанализировать при помощи таблицы.

Как видно из таблицы, продукты имеют разный жирово-кислый баланс. Состав заменителя молочного жира стабильный, не содержит холестерина, который в избыточных количествах способен вызывать хронические патологии в организме человека. Однако он имеет высокий удельный вес жирных кислот. Эти показатели говорят о том, что ЗМЖ питательней натурального продукта.

Температура плавления продукта выше, что позволяет применять его для производства мороженого. Он способен дольше сохранять вкус, аромат и текстуру в самых разных условиях. Натуральные продукты быстро портятся и являются благоприятной средой для размножения микробов. Срок хранения продукции, содержащей ЗМЖ, выше. Кроме того, такие изделия обладают стойким окислительным балансом.

Основания для производства

Почему начали изготавливать заменитель молочного жира? Что это такое, с точки зрения современного производителя? Зачем закупать экзотические полисинтетические масла для изготовления традиционных продуктов? Существуют некоторые причины:

Непереносимость лактозы. Некоторые люди не выносят этот компонент, который входит в состав молочных товаров. Хронические заболевания пищевой системы считаются дополнительным условием в развитии такой патологии. Непереносимость компонента может развиваться с возрастом. Известны случаи врождённой патологии, которая связана с отсутствием в организме некоторых ферментов.
Совместимость. ЗМЖ считается продуктом, способным на 85 % заменить молочные жиры, содержащиеся в натуральных продуктах.
Высокое содержание витаминов. Пищевые изделия, в состав которых входит ЗМЖ, хорошо обеспечены витаминами A и E. Согласно техническому стандарту (ГОСТ), заменитель молочного жира содержит достаточное количество питательных веществ, необходимых для организма человека.
Низкая калорийность. Продукцию, содержащую ЗМЖ, специалисты разрешают употреблять при гипертонических болезнях и в случаях возникновения проблем с лишним весом. Полезные жиры отлично усваиваются и не оседают на стенках сосудов.
Биологическая ценность. Пищевые изделия, в состав которых входит ЗМЖ, положительно влияют на организм человека.
Низкая стоимость. Питательная, богатая витаминами продукция по доступной цене способна надолго избавить население от голода.
Отсутствие противопоказаний. Пищевые изделия, содержащие ЗМЖ, не вызывают у потребителей аллергических реакций.

Согласно последним данным, непереносимость лактозы наблюдается у взрослого населения: СНГ - 19 %, Европы - 39 %, Африки - 80 %, Азии - 95 %. Чем ближе люди проживают к экватору, тем больше они страдают от этой патологии.

Приносимый вред

Вреден ли заменитель молочного жира? И в чем заключается этот вред? Несмотря на ряд преимуществ, существуют некоторые отрицательные моменты, разоблачающие заменитель молочного жира. Вред продукта зависит от факторов, которые делают его опасным для употребления:

В последнее время возникло много мифов о пальмовом масле, которое в избыточном количестве считается канцерогеном, засоряет организм шлаками. По ЗК РФ №163 этот продукт запрещён для использования в чистом виде в России. ЗМЖ содержит не пальмовое масло, а олеин, который безопасен для применения. Однако изделия, в состав которых он входит, лучше не употреблять в детском рационе. Продукт способствует выведению кальция из организма.
Вред отмечается при злоупотреблении продукцией, содержащей ЗМЖ. По законодательству РФ введено ограничение на его допустимое количество в изделиях: не более 50 %. Специалисты рекомендуют внимательно знакомиться с составом товаров. Избыток в рационе жирной пищи не принесёт пользу организму. Однако то же самое можно сказать и о сливочном масле.

В каких областях употребляется

ЗМЖ применяется в пищевой промышленности для производства продукции, в состав которой раньше традиционно входили молочные жиры. Он употребляется при изготовлении кондитерских, молочных изделий и выпечки. Их список можно продолжать вновь и вновь. Например, его содержат следующие продукты:

мороженое;
маргарин;
макаронные изделия;
сгущённое молоко;
шоколадные изделия;
сырные изделия;
сметана.

Значение на рынке товаров

ЗМЖ недавно появился на прилавках магазинов, но уже приобрёл известность у диетологов и людей, ведущих здоровый образ жизни. В развитых европейских странах и США продукт давно употребляется и приветствуется простыми людьми. Секрет его популярности заключается в доступности, низкой стоимости и питательности.

Пищевая промышленность перестала напрямую зависеть от животноводческой отрасли. Это позволяет повысить ассортимент и объёмы продукции, на которую уже не влияет сезонность, условия при транспортировке. Увеличились сроки хранения изделий. Всё это имеет огромное значение для российской пищевой промышленности, благополучно влияет на развитие отрасли.

Но почему существует много толков вокруг ЗМЖ? Причина в неосведомлённости населения. Всё неизвестное кажется опасным. Вдобавок СМИ накручивает страх. Появилось много недобросовестных производителей, которые обманывают потребителя.

Молочный жир относится к жирам, наиболее ценным по биологическим и пищевым свойствам. Он отличается следующими особенностями: находится в состоянии эмульсии и притом в высокой степени дисперсности; включает в значительном количестве биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты; содержит важный фосфатид - лецитин; содержит жирорастворимые витамины; обладает сравнительно низкой температурой плавления; легко усваивается организмом; отличается высокими вкусовыми свойствами и хорошей пластичностью.

Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд, в 1 мл. Величина жировых шариков колеблется от 0,5 до 10 μκ.

Жировые частицы в молоке непрерывно изменяются в сторону укрупнения. Этот процесс, носящий название коалесценции, регулируется в известной степени тормозящим действием лецитино-белкового комплекса оболочки жирового шарика. Лецитино-белковый комплекс обладает способностью стабилизировать жировые эмульсии молочных продуктов.

Жировые шарики при отстаивании молока поднимаются кверху, образуя слой сливок. За сутки жир молока при величине жировых шариков 3-6 μκ может подняться на 2,4-10 см.

Слияние жировых шариков и их укрупнение происходят также при нагревании молока, механическом встряхивании (сбивание масла) и при центрифугировании.

Отличительными особенностями молочного жира является наличие в его составе около 20 жирных кислот, в том числе кислот с содержанием углеродных атомов до 14.

Жирная кислота	Среднее содержание, %
Олеиновая	32,2
Пальмитиновая	24,4
Миристиновая	10,7
Стеариновая	9,5
Линолевая	3,6
Линоленовая	0,2
Арахидоновая	0,9
Арахиновая	0,6
Масляная	3,3
Лауриновая	2,7
Диоксистеариновая	0,2
9-10-деценовая	0,2
9-10-додеценовая	0,3
9-10-тетрадеценовая	1,0
9-10-гексадеценовая	2,4
10-11-октодеценовая	2,5
Каприновая	2,6
Каприловая	1,3
Капроновая	1,8

В составе жирных кислот молочного жира находятся низкомолекулярные жирные кислоты - капроновая, каприловая, каприновая, отличающиеся высокой биологической активностью. Эти жирные кислоты представлены только в молочном жире и частично в пальмовых маслах, в других жирах их нет. Количество этих жирных кислот в молочном жире составляет более 8 %.

Температура плавления молочного жира 28-36°. В молоке находятся липоиды - фосфатиды и стерины. Наибольшее количество фосфатидов (лецитина) сосредоточено в лецитино-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,15 % фосфатидов. При сбивании масла часть фосфатидов уходит в пахту. Из стеринов молока важное значение имеет холестерин (0,02 %) и эргостерин, который под влиянием облучения молока ультрафиолетовыми лучами (длина волны 280 Мгц) преобразуется в витамин D 2 (эргокальциферол).

Углеводы в составе молока

В молоке содержится молочный сахар, или лактоза. Это единственный углевод молока, нигде более не встречающийся. Лактоза может быть в α- и β-форме. Так, коровье молоко содержит α- лактозу, женское молоко - β-лактозу. Эти формы отличаются своей растворимостью (α-форма менее растворима).

Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление лактозы не вызывает интенсивного брожения в кишечнике.

Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры.

Имеются данные, что непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обусловливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.

Минеральные вещества молока

В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора.

В молоке кальций находится в виде неорганических солей – 78 % и в соединении с казеином - 22 %. Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33 %) и коллоидными (45 %) формами. Около 7 % общего количества кальция молока ионизировано. Фосфор входит в состав казеина и фосфатидов молока.

Около 65 % фосфора молока от общего его содержания входит в неорганические соли и 35 % - в органические соединения казеина и фосфатидов. Около 20 % фосфора молока ионизировано.

Железо - 1,0 мг/л
Кобальт - 0,25 мг/л
Медь - 0,06 мг/л
Цинк - 0,40 мг/л
Свинец - 0,02 мг/л
Марганец - 0,5 мг/л
Йод - 0,05 мг/л

Кроме того, в молоке есть серебро, олово, свинец, алюминий, хром, мышьяк, титан, ванадий, гелий.

Молоко не может полностью удовлетворить потребность организма детей в кроветворных элементах - железе и меди, а также в цинке.

Молоко отличается высоким содержанием лимонной кислоты, в коровьем молоке ее 0,2 %. Она встречается главным образом в виде солей калия и кальция, а некоторая часть лимонной кислоты находится в молоке в свободном состоянии.

Витамины в молоке

В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины, которые, являясь органической составной частью молока, биологически связаны с ним.

ретинол (А) - 0,05
тиамин (B 1) - 0,05
рибофлавин (В 2) - 0,19
никотинамид (PP) - 0,2
аскорбиновая кислота (C) - 2

Другие витамины молока представлены в нем в следующих количествах (в мкг %):

кальциферол (Д) - 0,02-0,03
токоферол (Е) - 90
филлахинон (К) - 3-4
пиридоксин (B 6) - 15-20
цианкобаламин (В 12) - 0,2-0,5
биотин (H) - 5-7
фолиевая кислота - 2-4
пантотеновая кислота - 20-30
холин - 150-200

Прочие вещества молока

В молоке присутствуют почти все встречающиеся в природе ферменты: гидролизующие ферменты (гидролазы и фосфорилазы), ферменты расщепления (десмолазы); окислительно-восстановительные ферменты (дегидразы).

В очень небольших количествах в молоке содержатся гормоны и иммунные тела. В молоке представлены почти все гормоны, участвующие в обмене веществ. В числе иммунных тел в молоке присутствуют антитоксины, агглютинины, преципитины, опсонины. Особенно высокое содержание иммунных тел отмечено в молозиве.

Молоко содержит разнообразные пигменты, окрашивающие его в слегка желтоватый цвет. В числе пигментов молока известны лактофлавин - вещество, тождественное рибофлавину, а также каротин и ксантофилл, относимые к провитамину А.